über Wasser, Wolken, Stahl und mehr. . .

Kochen

Ich koche unwahrscheinlich gerne, dass liegt einerseits daran, dass ich sehr gerne lecker esse, weiterhin daran, dass ich es früh im Restaurant üben durfte und auch daran, dass ich dafür immer überschwänglich gelobt werde, was dem Selbstbewußtsein gut tut..., andererseit machen mir manche Leute, die öfter bei mir essen, den Vorwurf, sie könnten sich jetzt nicht mehr bewegen oder gar, ich sei allein an Ihrem Wachstum nach vorne verantwortlich.

Hier möchte ich einfach mal ein paar Bilder meiner vergänglichen Erzeugnisse vorstellen, die ja immer nur sehr kurz vorhanden sind. Da sollte Euch schon ab und zu mal das Wasser im Munde zusammenlaufen... (Die Königsdisziplin "Gulasch" ist natürlich ein eigenes Kapitel.)

1. Blätter- und anderer Teig

Schnell und faul zubereitet, nett anzusehen und sehr lecker? Das alles kann Blätterteig. Den muss man nicht einmal selbst machen, die im Kühlregal erhältlichen Fertigteige (im Ggensatz zu Hefeteigen) sind qualitativ zu 90% wirklich in Ordnung, mit TK-Ware habe ich allerdings dabei keine guten Erfahrungen gemacht. Und es ist so vielfältig, dass es kaum langweilig wird.

Meine Tipps:
  • Auf jeden Fall den Blätterteig 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte (wie Fleisch) bei der Zubereitung Raumtemperatur haben. Ist er zu kalt, bekommt er beim Ausrollen am Ende (innere Lage) gerne Risse...
  • Mit Ei bestrichene Kanten Kleben besser unds man bekommt damit auch schöne goldgelbe Oberflächen hin. Ich neheme allerdings meist K-Milch, das funktioniert auch gut und ich habe nichts übrig, was entsorgt wird.
  • Um schöne, gleichmäßige Portioonen zu erhalten und den Teig perfekt auszunutzen, teile ich ihn immer mit einem Zollstock in der Hand ein. Blätterteig ist nicht wie Hefeteig, den man verknetet und neu ausrollt. Er möchte gefaltet wertden.
Hier mal ein paar Beispiele:
Chilli-Wurst am Spieß, diagonal eingeschnitten, die Spirale etwas auseinanderziehen und dann den Blätterteig dreifach gerollt/ gefaltet / gezwirbelt, als dünnen Strang in diese Wurstlücke gedrückt, das schmeckt sehr herzhaft und ist eine schöne Abwechslung zu den panierten Hähnchenstreifen. (Vorher scharf goldbraun anbraten und wieder abkühlen lassen - gar werden Sie dann im Teig, sind aber schön kross.)

Gerade die Kombination von delikaten, panierten Hähnchenstreifen mit würziger / scharfer Wurst ist mittlerweile sehr beliebt.

den Teller voll, mit vielen Saucen auf den Tisch, immer wieder ein Gedicht für Gaumen und Auge...

Moink-Balls, (aus Muh und Oink, d.h. Rind und Schwein), pikant gewürztes Rindergehacktes, mit Cheddar gefüllt und mit Schweinespeck umwickelt, dazu Blätterteigdreiecke mit Schafskäse, griechisch gewürzt.

Nürnberger am Band, waren auch sofort aus dem Ofen vertilgt, keine weiteren Fotos... (Im Vordergrund drei süße Nutella-Röllchen mit Schokostreusel als Dessertbeigabe, mit Vanille-Eis ein Gedicht.)

Hackfleisch-Schafskäseschüsselchen, vor ...

und nach dem Backen

Blätterteigrollen mit scharf gewürztem Hackfleisch, gegrillter Paprika und Gorgonzola, am Stück gefüllt und gerollt, dann in 6  Scheiben geschnitten, etwas angedrückt und eine Ronde zusammengesetzt

Nach dem Backofen riecht das ganze Haus und zieht ruckzuck hungrige Mäuler an...

Putzige Schiffchen mit Segeln aus Salami und ein paar scharfe gedrehte Paprikastangen...

Gerade offene Taschen lassen hübsche und unterschiedliche Füllungen zu:

Offene Taschen mit scharfer Schafskäsecreme, und optischem Highlight (Gurken/Salami/Gouda)

und fertig...

Gefüllte Riesenchampignons gefüllt mit Hack / Knobi / Gouda....

kommen auf einen Blätterteigboden,

der Leerraum wird mit gebratenem Schweinegeschnetzelten nach Jägerart gewürzt ,mit vielen Kräutern aufgefüllt, und

dann mit Blätterteigstreifen zugedeckt, so bleibt das Geschnetzelte saftig und zart.

Eine Augenweide beim Servieren...

Und nochmal Hähnchenstreifen, paniert mit Rauch-BBQ und Jalapeno-Salsa nach dem Braten "mariniert und erneut scharf angebraten (Achtung: das spritzt enorm!).Das ganze auf einen doppellagigen mit Salami und süßer Chilli-Sauce gefülltem Bett. Dieses Bett wird vorgebacken und nach ~ 15 Minuten, wen n das Bettchen aufgeganmgen ist, kommt die abgekühlten Streifen mit "Henkel" darauf und werden in 20 Minuten fertiggebacken.

Auch mit Hefeteig lassen sich leckere Sachen machen, z.B. eine Sechs-Käse-Rolle..., das frische Ansetzen von einem guten Hefeteig dauert bei mir aber fast 2,5h und ist mir daher oft zu aufwändig.

Ideal zum Ausrollen ist übrigens ein gemehltes Ceran-Feld.

Auch von der Größe, ideal für das Backblech.

es wird mit einer würzigen Tomatensoße bestrichen, ...

und nach und nach,...

 typisch deutsch, das heißt ganz ordentlich & gleichmäßig mit den Zutaten belegen.

Och, dabei kann ich schön entspannen..., das ist so meditativ, wie Mandalas malen... ;-)

und dann muss es nur noch sauber gerollt

und gut verschlossen werden

wenn es aus dem Ofen kommt, ist es eher unscheinbar,

aber die inneren Werte sind sehr schmackhaft und pikant

Aber es muss ja nicht immer deftig sein, auch Hefeteig in Form eines Zopfes wird sehr gerne genommen. Wichtig hierbei, wie immer beim Hefeteig: die Milch vorwärmen, da hinein den Zucker (nicht zu viel, hier ist weniger oft mehr) und die Hefe (keine Trockenhefe bitte) auflösen und und kurz stehenlassen. Dann die Butter verflüssigen und alles zusammen als Teig anrühren. (Auch bei süßen Saceh das Salz nicht vergessen! Bei mir darf er normal dreimal unter einem nassen Handtuch im warmen Backofen bei ~ 37,5°C solange gehen, bis er das Handtuch anhebt. Dann hat er jeweils sein Volumen auf ca. das 4-fache vermehrt. Dazwischen wird er auf die ursprüngliche Größe unter geringer Mehlzugabe geknetet und "verprügelt". Das ist zwar laut, wenn er auf die Arbeitsplatte geschlagen wird, aber der gebackene Zopf ist so wirklich locker und fluffig, aber auch noch so fest, dass man ihn mit Butter bestreichen kann ohne, dass er auseinanderfällt. Einfach mal ausprobieren...

Sonntags morgens ein Gedicht.


2. Rind, Schwein, Pute & Co

Was soll man zu einem wirklich guten Rumpsteak als Beilage empfehlen? Sahnemeerettich, Aioli und scharfes Chillipürree sollten doch reichen...?

Prima und schnell nach einem Tag im Kanu: Steak, Salat, Knoblauchbaguette, da darf die Sauce auch mal aus dem Regal sein...

Ein Spießbraten dagegen braucht Zeit....

Ideal aus einem Drehgrill, auch wenn dieser Grill uralt ist.

Aber nur dann ist er saftig und hat die ideale Kruste.

Schwierig, schnell mit dem Fotoapparat "Erster" zu sein.

Auch TK-Kalamares gehen, richtig zubereitet bei mir eigentlich immer, mit Zitrone lecker und ´n büschen Salat kann nicht schaden.

Man kann da auch variieren

mit Schafskäse schmeckt das auch

Schnell und Faul...

Am liebsten und schnellsten kann man alles in einem Behälter  im Ofen machen, kurze Vorbereitung und saulecker... Hier drei unterschiedlich marinierte Fleischsorten, mit Chorizo garniert.

Oder hier Putenfilet ála Provence, Paprika und  Schweinefilet Merrano (mit Salbeiblatt)

Da kann man in einem Rutsch tolle Sachen machen, die auch die eigene Faulheit unterstützen, Rosenkohl mit Paniermehl und Speck, mit Gratin und Blumenkohl, oder Pilze..., mit Käse überschmolzen...

Italienischer Salat, Kartoffelgratin mit Hähnchenfilet.

Man kann auch etwas aufwendiger Paprika, Pilze,

vorgebratenes Rinderhack, Schafskäse und roter Teufelssauce kombinieren. Als Soße für Jeden, der es scharf mag, nehme  ich immer  Siracha Chilli Sauce "sehr scharf" von Flying Goose (erkennt amn am roten Schraubverschluß, die steht übrigens auch in der Küche von Lennart & Sheldon...)

Auch Hähnchen passt in mein Beuteschema, wenn es kein TK-Hähnchen ist. Aber auch hier gilt:  vernünftig gewürzt muss es sein! Am liebsten aus dem alten Drehgrill, aber auch ein Römertopf ergibt sehr leckere und zarte Ergebnisse!

Tipps:

  • Ein gutes Rub lässt sich auch unter der Haut verteilen, das gibt einen intensiveren Geschmack der dickeren Fleischpartien.
  • Das Hähnchen immer auch innen kräftig Würzen oder mit einer stark gewürzten Füllung versehen (Zwiebel, Paprika, Apfel, einfach mal ausprobieren.
  • im Römertopf: Vor der offenen Phase im Ofen entnehme ich das ausgetretene Hühnerfett mit der Fleischbrühe und montiere schnell eine leckere Soße daraus, und drehe das Hähnchen einmal herum.
  • im Grill: alle 30 Minuten mit einem Silikonpinsel eine Öl-Gewürzmischung gleich mäßig bem Drehen auf das Hähnchen streichen.

im Römertopf, (ja die Älteren kennen den noch aus den 70´ern), bei 175°C etwa 2h geschlossen, dann nochmals 30 Minuten offen für Knusprigkeit in den Ofen. Genial, saftig und das Fleisch fällt wortwörtlich vom Knochen, ...so zart.

Vor dem Garen, denn ist es endlich gar, werden Fotos stets "vergessen", der Geruch läßt überlegtes Handeln dann ja gar nicht mehr zu..Tja, so funktioniert "Evolution": Manche Programme laufen halt besser vollautomatisch ab...

Ja, der Römertopf..., nachdem ich nun alle Bilder hier zusammengesucht und bearbeitet habe, fällt mir auf, zum Thema Römertopf habe ich gar nicht so viele Bilder, obwohl er es wirklich verdient, daher heute direkt ein Exkurs. Machen wir mal Schweinefilet, Salzkartoffeln mit Pilzen, Rosen- & Blumenkohl. Alles aus einem "Topf", alles behält aber sein Aroma, bis auf das Fleisch ist würzen meist unnötig. Ok, wer es scharf haben will....

Also "montieren" wir uns mal ein Festmahl in den Römertopf, genial und einfach, aber sehr lecker, obwohl man nur 25 Minuten Arbeit in den gesamt 3h hat. Römertopf  wässern, wie auch die Kartoffeln, dann etwas salzen, Petersilie...

Dann die mit Chiliknoblauchcreme gewürzten und mit Schinkenwürfel / Parmesan gefüllten Riesenpilze quasi als Abstandhalter positionieren und erst dann einen Teelöffel Rotwein in in jeden Pilz  hineingeben, man will vorher nicht kleckern und er soll auch nicht bei den Kartoffeln landen.

Dann das mit Käutern und Senfsoße mariniertes Filet darauf

mit Schinken abdecken und rundum das den panierten und gesalzenen Blumenkohl und den gleich zubereiteten Rosenkohl (mit Schinkenwürfel) anfügen.

Darüber noch ein wenig Parmesan, das gibt eine dekorative goldgelbe Kruste.

und anschließend für 2h und 175°C in den kalten (!) Ofen schieben, jetzt nur noch warten...

Das Warten hat gelohnt:

Wirklich lecker, alles für sich war delikat und schmeckte so wie es sollte, das Fleisch zart und nicht trocken, nichts verkocht, die scharfen, würzigen Akzente setzten dieses Mal nur die gefüllten Pilze.


3 Soße

Eine gute Soße ist eine Königsdisziplin. Damit lässt sich aus den einfachsten Gerichten ein Festmahl kreieren. Damit kann man jeden depressiven Menschen wieder hinter dem Tisch hervorlocken. Dabei ist dies sooo einfach. Ob man sich eine Käsesauce aus Sahne, Rinderfont und Schmelzkäse, Gorgonzola mit vielen Kräutern für drei Portionen Gnocchi zusammenschmilzt....

oder sich aus Suppengrün direkt 3 Liter Vorrat zum einfrieren für Tage mit wenig Zeit an einem langen Nachmittag zusammenlötet. Es lohnt sich einfach. Einmal exemplarisch anhand einer 08/15 Soße:

Die Soße aus Schmorgemüsen liegt ja schon fast fertig zusammengestellt beim Frischehändler Eurer Wahl, als Suppengrün. In diesem Set ist fast alles was ihr braucht, Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie, dazu Rinderfont, ein paar Lorbeerblätter, Wacholderbären, Zwiebel, Knobi, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Butter, Öl, scharfes Paprikamark, Senf, Tomatenmark etwas Speck (wichtig, wenn man nicht später noch mit Bratensaft vom Fleisch auffüllen kann) und last but not least einen kräftigen, trockenen Rotwein wie Burgunder o.ä.

Den Fond mit den Lorbeerblättern, den Wachholderbeeren schon mal zum köcheln bringen dann die restlichen Zutaten anschmoren und dazufügen. Zuerst die Zwiebel glasig anbraten,

den Speck und das Tomatenmark hinzufügen und nochmals anbraten,  mit Rotwein zweimal ablöschen und eindampfen.

Sellerie, gewürfelt, mit den Karroten anschmoren, wieder mit Rotwein ablöschen, um den Geschmack aus der Pfann wieder mitzunehmen.

Das darf dann gerne 2h vor sich hinköcheln...

Nun braten wir unser Fleisch scharf an und geben den dabei austretenden Saft zur Soße.

wärend der Braten dann in die Röhre guckt...

erhalten wir der Soße die Substanz. Die Lorbeerblätter und die Wachholderbeeren fischen wir raus, dafür habe ich sie ja gezählt, dann macht der Zauberstab daraus eine schöne sämige Soße. Allerdings nehme ich gerne die Faser durch Passieren durch ein Sieb heraus... Da fällt mir ein, ich wollte mir immer mal eine "Flotte Lotte" dafür besorgen.

Dann kannman die Soße servieren, egal ob Schupfnudel, Nudeln, Salzkartoffel oder Gnocchi, diese Soße passt fast immer. Der Rest kommt in den Tiefkühler und manm braucht nie wieder Tütensuppen...

Schnell aufgetaut und dann nach Gusto abgeschmeckt scharf oder delikat oder sahnig, je nachdem wonach ein em gerade zumute ist.

Gerade bei guten und dunklen Soßen gibt es einziges Geheimnis, was jede Oma noch wußte:

Laß dir und der Soße Zeit genug und probiere (abschmecken) sie öfter als andere Köche!


4 Salate

Nein ich mag keine Rohkost, ein Salat ist immer eine Geschmacksexplosion. Wie eine normale Soße darf da nichts langweilig sein. Mal scharf, mal einfach nur lecker. Auch hier sind die Salatsaußen entscheidend. Es gibt leider nur extrem wenige brauchbare Convenience-Produkte. Die beste Grundlage ist noch die originale "Sylter Sauce", die seit einigen Jahren nun aber fast jeder Hersteller ins Programm genommen hat. Brauchbar ist aber nur das Original aus dem Kühlregal. Lioeber die Beutelchensaucen von Knorr & Co verwenden, und diese dann flott aufbrezeln, als die Flaschenware aus dem Supermarkt.
Dabei kann man so einfach eigene Saußen basteln, mit Orangensaft, Rotwein, Zitrone, Essigessenz (1:4), frischen Kräutern, Senf, Knoblauch, Paprikamark, gute Öle aus Walnuss (auch fürs Paddel!), Mandel, Oliven, Sonnenblumen, Sesam, und frischen Gewürzen. Ein Leben ohne Chillipulver, Pfeffermühle & Co. kann ich mir nicht vorstellen.
Legendär auf Bootetreffen ist mein Paprikasalat mit Schafskäse in 2 verschiedenen Würzstufen, einmal fruchtig mit Orangensaftsauce, einmal so scharf, dass mind. 50% der Kapitäne Tränen in die Augen bekommen und sich Schweißtropfen auf der Stirn bilden. Leer waren sie in kürzester Zeit stets beide.
da müssen auch mal größere Portionen gemacht werden.
Tipp am Rande: An dieser Stelle möchte ich Euren Blick auch mal auf die beiden Salatschüsseln lenken. Sie sind wunderbar groß, ideal geformt und aus unkaputtbarem Glas. Man bekommt sie umsonst, sofern man mit einem Kreuzschraubendreher umgehen kann. Denn es sind ehemalige Bullaugen von Waschmaschinen, die verkraften sogar einen Sturz, eher gehen die Fliesen in der Küche kaputt. Ich habe jetzt drei baugleiche und bin damit auch für Partys gut gerüstet.
Einen leckeren Salat bekommt man überall hin. Ich erinnere mich da an meine Mutter, Urlaub 1971 in Spanien. Es gab zur Vollpension immer nur einen winzigen Beilagensalat, aber wenn man dann über die Märkte schlenderte, kam man aus dem Staunen nicht mehr raus, Hier duftete es so verführerisch. Mein Mama hielt das nicht aus, kaufte ordfentlich ein, stibitzte Besteck im Speisesaal schrubbte das Waschbecken auf dem Zimmer und machte uns einen genialen Salat bis zum abwinken...
Selbst in einem Wohnwagen ist schnell ein toller Salat bereitet...
Oft nehme ich Salat auch einfach als Servierunterlage für mein Essen, und mache den Salat flott auf dem Teller an.

Da kommt dann noch das Fleisch dazu...

Das kann gerne aus dem Backofen kommen, zart, saftig mit Gelinggarantie, ist es erst auf dem Teller macht das schon richtig Spaß...

Oft sieht ein Salat zunächst auch einsam aus und dann weiß ich...

dass ich da doch noch was vergessen habe.

Aber auch als eine vollwertige Mahlzeit, Käse, Zwiebel, Tomaten, gekochter Schinken, Eisbergsalat, mit Baguette, das Schnellste im Sommer.

Oder ein leckerer Feldsalat mit halbierten Weintrauben, Zwiebeln, zerstoßene Walnusskernen und einer fruchtigen Vinaigrette...

Diesen Salat aber erst unmittelbar vor dem Verzehr mit der Vinaigrette zusammenbringen!