über Wasser, Wolken, Stahl und mehr. . .

Gulasch

Ja, Gulasch ist eigentlich ein simples und uraltes Gericht, ihn gibt eswahrscheinlich seit Erfindung des Feuers und feuerfestem, wasserdichten Gefäßen aus Ton & Kupfer. Man findet Vergleichbares auch in fast jedem Kulturkreis.
Gulasch ist aber auch gerade deswegen so beliebt, weil er immer mit einer (meist dunklen und leckeren) Soße daherkommt. Und vorab: Glaubt keiner Werbung oder Kochbuch, die euch erzählen wollen man könne in 1-2h ein vorzügliches Gulasch brauen.

Ein Gulasch braucht viel Zeit. Punkt! Soll er wirklich toll werden, fang am Tag vorher an!

1. pikanter, ungarischer Gulasch
Für meinen Vater wollte ich einmal so ein richtig deftiges Gulasch kochen, für 4 Personen sollte es reichen, also besorgte ich 2 Kilo Fleisch und sonstiges "Zubehör":
  •  1.500g Rindergulasch
  • 500g Schinkengulasch vom Schwein
  • 150g durchwachsener Bauchspeck
  • 1.000 - 1500g Gemüsezwiebel
  • 200g rote Zwiebel
  • 200g Schalotten
  • 200g rote, frische Chilis (mittelscharf)
  • 0,6l Bordeaux, kräftig und staubtrocken
  • 0,7-1,0l Rinderfond
  • etwas Olivenöl
  • 250g Butter (alternativ Butterschmalz, wäre sogar besser)
  • 5-6 Knoblauchzehen
  • grobes Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • ½ Esslöffel Rohrzucker (nicht im Bild), alternativ Rübenkraut oder etwas Honig
  • Paprika edelsüß
  • Ungarischer Paprika mittelscharf
  • Roter türkischer Paprika, getrocknet, grob & sehr scharf
  • Rotes Jalapeno Pulver (extrem scharf)
  • Majoran, getrocknet
  • 8-10 Wacholderbeeren
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • 100g  konz. Tomatenmark
  • 1 Spritzer Zitrone (nicht im Bild)
  • 250ml Saure Sahne (nicht im Bild / erst zugeben vor dem Servieren, wenn man das überhaupt möchte)
Wenn alles komplett ist, werden die Zwiebel geschält, die Chillis in Ringe geschnitten, ...
dann die Zwiebel & Schalotten gewürfelt, die Chilis in Scheibchen geschnitten, eben halt alles noch schön vorbereiten...
die Knobis geschält, Triebe entfernt, klein gewürfelt und mit grob gemahlenem Meersalz und einem Löffel schön zerquetscht, sie kommen aber mit einem Schuss Olivenöl erst mal auf die Seite.
Nun fällt der eigentliche Startschuss...
Zuerst im Bräter den Bauchspeck schön auslassen, bis er knusprig ist und dann
mit den Chilischeibchen, (die können dann ja schon mal Freundschaft miteinander schließen  ), zur Seite stellen.
Nun zuerst das Rindfleisch in kleinen Portionen, nacheinander scharf anbraten und darauf achten, dass sie eine schöne "Kruste" bekommen.
Das läuft dann immer wieder gleich ab...
Während das Fleisch portionsweise eine schöne Farbe bekommt,kommen wir zum Wichtigsten beim Kochen...., wir müssen unbedingt testen, ob der Wein gut genug für unser Gulasch ist, und erfreuen uns am Geruch der Kocharie...
Ist das Rind dann geschafft,
widerfährt dem Schwein das Gleiche!

 Das ging ja doch noch flott, oder?

Jetzt müssen nur noch die Zwiebel glasig und goldbraun werden...
Da sich zuvor ja herausgestellt hat, dass der Wein unseren Ansprüchen gerade noch genügt, wird nun "gelöscht" und der halbe Liter geruhsam auf ein Drittel wieder eingedampft, ...

dann den Bauchspeck und die Chilis rein...
Der Rest ist flott erzählt. Das Fleisch findet in den Bräter zurück, der Fond wird zugegeben, die Kräuter dazu und alles gewürzt und erstmalig abgeschmeckt. Das darf jetzt noch gerne richtig scharf werden, ein guter Teil der Schärfe geht ja noch ins Fleisch...
Das Ganze wird abgedeckt und darf sich leicht köchelnd noch rund 1,5h auf dem Herd rumtreiben.
Das sieht ja schon ganz gut aus, wird nochmals umgerührt, erneut fein abgeschmeckt, ...
und kommt bei ~70° für mind. 5h in die Röhre, ist also...
... gegen 21:30 Uhr fertig, d.h. dann mache ich den Ofen aus. Am morgen kommen noch die Wachholderbeeren und die Lorbeerblätter raus, fertig. Natürlich wird dabei abgeschmeckt ud auch ein Stück Fleisch getestet.
Vom Verzehr gibt es keine Bilder, er wurde noch mit der Sauren Sahne veredelt und mit einem leckeren Paprikasalat (den ich jetzt noch machen muss  ), nebst Nudeln und Apfelmus genossen.

2. Weihnachts-Hirsch-Gulasch.
Heute koche ich unter Aufsicht der Weihnachts-Schlampe, (vor dem Umbau als Dampf-Schlampe).
Nun, ich soll / darf wieder mal für Vattern kochen, der ungarische Gulasch hat ihm sehr geschmeckt, aber diesesmal bekam ich dazu von seiner Gattin 1 Kilo Hirschgulasch. (Was ich nun für 4 Personen aus 1 Kilo machen könnte, wäre eher eine Gulaschsuppe, aber...). Egal, Gulasch wird bei mir ein Tag vor dem Verzehr gekocht, denn er braucht ja viel Zeit und ad hoc konnte ich leider kein weiteres Hirschfleisch besorgen
Was ich liebe, ist ein gut vorbereiteter Arbeitsplatz und die richtigen Zutaten... Da der Wein beim Gulasch immer wichtig ist, plant man das Kochen am Besten so, dass man hinterher nicht mehr fahren muss.

Wir beschränken uns auf Salz, Pfeffer, eine Prise Majoran, Thymian, Piment, Nelke, Wachholderbeeren und Pfefferkörner. Zucker ist entbehrlich, wir nehmen Preiselbeermarmelade. (Nach Neusprech natürlich Preiselbeerkonfitüre!)

Erst mal das Fleisch schön anbraten, separieren, den ausgetretenen Fleischsaft und die Gewürze in den französischen Wildfont einrühren. Dann wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt., während die Chamignons und Pfifferlinge warten müssen.
Für die Soße basteln wir uns aus Röstgemüse (Zwiebel, Sellerie, Möhren, Knobi) durch Anschmoren eine schöne Grundlage, ...

... die durch wiederholtes Ablöschen mit dem schweren Bordeaux auch das letzte Aroma vom Boden bekommt.

 Nun kommt der Wildfont mit den Gewürzen dazu, darf ein halbe Stunde brodeln, dann wird der Sellerie rausgefischt, dafür darf das Fleisch wieder hinein und die Pilze / Preiselbeeren dürfen Gesellschaft leisten...

Während einer weiteren Stunde des Köchelns auf kleiner Flamme, kann man schon wieder aufräumen und Spülen...So, vor 20 Minuten verschwand der Bräter dann im Backofen bei 70°C. Mal sehen ..., den werde ich dann heute Nacht irgendwann nach 7-8h, ( ist ja Wild, das hat etwas mehr Ausdauer, gerade wenn man nicht weiß, wie lange es gehangen hat), ausschalten und nochmal etwas abschmecken, bis dahin bleibt mir nur noch: warten und den restlichen Wein trinken...

 Dazu mache ich dann am Folgetag noch speckgefüllte Gnocchi, als weitere Beilage gibt es Williams-Christ-Birne mit Preiselbeermarmelade. (-Konfitüre)